La table comtoise dans le Grand Besançon
La cuisine d'un territoire suit sa géographie plus fidèlement que ses frontières administratives. Le Grand Besançon est posé au point de rencontre de trois milieux, et sa table combine les produits de chacun sans en avoir inventé beaucoup.
Le plateau : le lait
Au sud et à l'est, les plateaux jurassiens sont un pays d'herbe. L'élevage laitier y a produit, sur des siècles, une organisation collective particulière : la fruitière, coopérative de village où les producteurs mettent en commun leur lait pour fabriquer un fromage de grande taille.
Cette forme explique le produit. Une meule de comté demande une quantité de lait qu'aucune ferme isolée ne fournit quotidiennement, et un affinage long que seul un équipement partagé permet.
Le comté domine, mais il n'est pas seul : morbier, mont d'or en saison froide, cancoillotte — cette dernière étant probablement le produit le plus spécifiquement comtois, et le plus difficile à expliquer à qui n'a jamais goûté.
Le vignoble : à portée immédiate
Le vignoble jurassien commence à une quarantaine de kilomètres au sud de l'agglomération, autour d'Arbois et de Poligny. Ce n'est pas le territoire du Grand Besançon, mais c'est son voisinage direct et sa cave habituelle.
Les vins qui en viennent sont atypiques : savagnin élevé sous voile, vin jaune, vin de paille, mais aussi chardonnay, poulsard et trousseau. Leur singularité tient à des méthodes d'élevage que peu de régions pratiquent.
L'accord le plus établi de la région — vin jaune et comté vieux — n'est pas une invention touristique. Il correspond à une proximité géographique ancienne entre le plateau et le vignoble.
La plaine et la rivière
Vers l'ouest et le nord, le paysage s'ouvre. Les cultures céréalières y prennent le pas sur l'élevage, et l'on retrouve une agriculture de plaine comparable à celle de la vallée de la Saône.
La rivière, elle, a longtemps fourni le poisson. La friture de la Loue, les poissons de rivière préparés simplement, appartiennent à un répertoire qui s'est raréfié avec la pression sur les milieux aquatiques.
Les salaisons
Le Haut-Doubs a développé une tradition de fumage au bois de résineux, dans des cheminées particulières appelées tuyés. Saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard, jambon fumé en sont issus.
Ce n'est pas une production de l'agglomération, mais c'est un approvisionnement de proximité constant, et un point commun de presque toutes les cartes de restaurant du secteur.
Où l'on trouve tout cela
Les marchés restent le canal le plus direct. Besançon en accueille plusieurs, et de nombreuses communes de l'agglomération organisent des marchés ou des ventes de producteurs, souvent hebdomadaires ou saisonniers.
Les fruitières du plateau vendent en direct, de même que plusieurs exploitations recensées dans les communes. Le relevé des commerces alimentaires par commune figure sur les fiches communales ; il indique ce que les sources ouvertes portent, sans horaire ni coordonnée.
Ce que ce site ne fait pas
Il ne publie ni classement de restaurants, ni tarifs, ni horaires. Ces informations changent, elles engagent des établissements privés, et leur version officielle est celle que ces établissements publient eux-mêmes.
La fruitière, une institution
Le mot désigne à la fois le lieu et l'organisation. Une fruitière est une coopérative où les producteurs d'un village apportent leur lait, transformé sur place par un fromager, et dont le produit est partagé au prorata des apports.
Ce système est documenté dans la région depuis le Moyen Âge. Il répond à une contrainte technique : une meule de grande taille demande le lait de plusieurs troupeaux, et un affinage long demande une cave que personne ne possède seul.
Il a produit un effet social durable. Dans un village de plateau, la fruitière était l'un des rares lieux d'organisation collective régulière, à côté de l'église et de la commune.
Beaucoup ont fermé au XXᵉ siècle par concentration de la collecte. Celles qui subsistent dans le secteur fonctionnent souvent avec une boutique de vente directe.
L'appellation, et ce qu'elle contraint
Le comté relève d'une appellation d'origine protégée, dont le cahier des charges encadre la zone de production, l'alimentation des animaux, la race, la densité de pâturage et le procédé de fabrication.
Ces règles ont un effet visible sur le paysage. L'interdiction de l'ensilage et l'obligation de pâturage maintiennent des prairies permanentes là où d'autres régions ont basculé vers la culture.
Le paysage de plateau que l'on traverse au sud de l'agglomération est donc, en partie, une conséquence d'un cahier des charges fromager. C'est l'un des rares cas où une norme agroalimentaire dessine directement un territoire.
Manger de saison, ici
Deux produits marquent le calendrier local. Le mont d'or, fromage à croûte lavée cerclé d'épicéa, n'est produit que d'août à mars et vendu du mois de septembre au printemps.
Les vendanges du vignoble voisin, en septembre et octobre, rythment l'offre en vins de l'année et les manifestations qui les accompagnent.
Le reste suit le calendrier maraîcher de la région : légumes racines et courges en automne, cueillette de plateau au printemps, fruits rouges en été dans les vallées abritées.
Poursuivre
Les marchés et la vie locale des communes sont traités dans la rubrique art de vivre, le contexte agricole dans lire le territoire du Grand Besançon, et les données commune par commune sur les fiches communales.